第193章 幹燒鯽魚

　　李君閣說道：“咦？妳們怎麽還弄了兩口豬回來？哪裏買的？”
　　老爸說道：“去年封路了，好些人家的小輩就都沒有回來，村子裏豬就殺得少。”
　　老媽說道：“東方家的今年開年又養了三口，加上去年沒殺的，把豬圈都養滿了。”
　　老爸又說道：“今年好不容易慶國兩口子回來了，結果又被妳拉去跑船，東方實在忙不過來，加上知道我們家的豬辦九鬥碗已經殺了，就勻了兩口給我們家。”
　　李君閣說道：“那這可太好了！今年我回來了，還有阿音，還有四爺爺家倆丫頭，搞不好還有城裏的壹些朋友要來。過年不殺倆豬真說不過去。”
　　倆丫頭正在跟奶奶做針線呢，老人家就是這樣，壹得空就針線不離手。
　　遠遠見到老爸老媽趕著兩頭豬過來，倆丫頭趕緊過來看稀奇。
　　李君閣趕緊喊：“從魚塘另壹邊繞過來，好不容易趕到這裏，別又攆回去了！”
　　從老媽手裏接過竹條子，李君閣壹邊“喏喏喏”地喊著，壹邊趕緊將大白豬往自家豬圈裏趕。
　　結果大白豬出了欄就不願意再進去，還想去禍禍甜象草地，賴著不走。
　　“靠！敬酒不吃吃罰酒！”李君閣摸出鷹哨，召喚白大。
　　不壹會白大白二壹群狗呼啦啦就不知道從哪裏野了出來，身上還凈是幹草，看架勢剛剛不知道在哪家的地裏掏稻草垛子呢。
　　壹看到倆豬白大就眼神就發亮，張著大嘴就往這邊撲。
　　好獵犬就是這樣，沒事的時候，用壹根棉線都能拘著，有事的時候，面對黑熊都敢懟。
　　李君閣喊到：“白大，別下嘴啊，嚇唬嚇唬就成，先把這倆貨趕敞壩上去。”
　　白大領著弟弟妹妹們沖倆豬汪汪叫，呲牙咧嘴，偶爾還撲它們身上對著耳朵，脖子輕咬。
　　倆豬嚇壞了，趕緊沿著魚塘邊往敞壩方向逃。
　　道路狹窄，後邊幾個興奮過度有湊不上去，幹脆壹通狂奔繞過魚塘，去敞壩另壹頭堵著。
　　老爸趕緊趕去豬圈取圈板。
　　倆口白豬壹路奔到敞壩壹擡頭，我靠這邊還有幾個惡魔正獰笑著呢，壹轉身卻發現自己已經給圍上了，這下子身邊全是白森森的尖利牙齒，嚇得沒頭沒腦地往豬圈裏鉆。
　　見到大豬進了圈，老爸連忙把圈板安回去，把豬都關了起來。
　　白大他們還不罷休，繼續跳著跳著往豬圈上扒，汪汪叫著顯示自己的存在感。
　　倆白豬嚇得躲到另壹頭的圈角裏直哼哼。
　　李君閣趕緊摸摸白大的頭：“好了好了，任務完成，都出去領賞去！”
　　給每條狗切了壹條鯽魚條，又每個摸頭撓下巴地誇了壹通，白大它們這才笑得見眉不見眼，繼續去禍禍田鼠秧雞去了。
　　老媽壹抹腦門子上的汗水：“早知道白大它們這麽能耐，壹早就帶去了，這壹路回來，沒把我跟妳爸累死！”
　　老爸也累得夠嗆，壹邊給自己倒水壹邊說道：“我還說這狗沒啥用，看家壹條就夠了，養這麽多幹啥！結果壹到關鍵時刻還真不白瞎啊！哈哈哈！要是光靠我跟妳媽，說不好壹兩個鐘頭都搞不定！這可太利索了。”
　　Alice跟Shirly也很興奮，這還是第壹次看獵犬怎麽圍獵呢，雖然只是了個皮毛，也覺得很過癮了。
　　Shirly拉著李君閣的袖子，說道：“Jungle，什麽時候帶我們去山裏玩壹玩啊？帶上白大它們，我們去露營吧！”
　　李君閣說道：“這時候進山可有點涼了，其實最好的日子是明年四月份。”
　　然後赧然道：“還有就是……上個月……”
　　Shirly撲上來就卡李君閣脖子：“上個月妳跟阿音姐姐跑了山上好幾趟！就是不帶我們！”
　　李君閣趕緊躲閃：“不是還帶妳們遊覽過五溪河嘛！啊別卡我……對了對了，周末小美要來拍婚紗，到時候上苗寨，壹起壹起……”
　　好不容易掙脫出來，李君閣趕緊溜廚房做飯。
　　先去屋後將鯽魚剖洗幹凈，魚身兩面各輕劃三刀，用精鹽、醪糟汁，生抽，姜蔥片碼味。
　　然後取出壹塊半肥瘦的豬肉剁碎，郫縣豆瓣醬、泡辣椒、泡姜也剁碎，火蔥切成三厘米長的節。
　　除了上述的材料，幹燒鯽魚還要用到壹項至關重要的調味品——芽菜。
　　外地人或許不知道，蜀州卻是家喻戶曉。
　　“敘府芽菜”，“涪州榨菜”，“南充冬菜”，“漢安大頭菜”，被蜀州人合稱為蜀州四大腌菜。
　　跟北方的梅幹菜有點類似，不過菜蔬不壹樣，做法也更加的講究。
　　之所以帶壹個“芽”字，就說明選材的細嫩。
　　芽菜使用的原料是川南特有的壹種小葉芥菜，被稱為“二平樁”，夾川當地人則喜歡叫做“油桿青菜”。
　　其根條柔嫩而富有彈力，脆嫩可口。
　　每年將油桿青菜收下來，家家主婦就會將葉子去掉，將菜莖劃成筷子粗細的菜絲，然後晾曬到每十斤收成壹斤半，再放置到桶內分層撒鹽壓緊腌制。
　　將紅糖熬制到能挑起成絲的程度，與腌好的菜絲邊抖邊混，並加香料，再重新裝壇，以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，起碼存放壹年以上，芽菜才能打開食用。
　　夾川常年溫和濕潤，紅水河又被稱為“美酒河”，空氣和土壤環境中有豐富的適宜腌制發酵的微生物。
　　這些大量的有益微生物在芽菜的腌制發酵過程中產生了獨特的風味。
　　翻年出來後的芽菜菜色青黃，潤澤油亮，根條均勻，質嫩脆，味香甜，鹹淡適口。
　　在味精沒有傳入之前，芽菜是蜀州窮人做菜時重要的提鮮劑，總結起來五個字——香、甜、脆、嫩、鮮。
　　因此除了作鹹燒白底子外，芽菜多用於調味，如熬湯，做小面，做肉餡等都要用到。
　　李君閣從壇子裏撈出壹把芽菜，淘洗幹凈後，擠去水分，放菜板上剁成米粒大小。
　　又去後山拔了兩根野筍，回來剖出來也切成小丁。
　　然後將魚香肉絲需要的肉絲，青筍絲，木耳絲切好備用。
　　然後鐵鍋燒熱，先用大塊生姜炙鍋，以防煎鯽魚時發生粘連。
　　加菜油燒至七成熟，下鯽魚炸至淺黃色撈出，然後將豬肉炒到焦脆，加入筍丁，以及適量的醬油炒香後鏟出待用。
　　重新往鐵鍋裏加適量熟菜油燒至四成熱，加泡椒泡姜郫縣豆瓣醬、蒜末炒香、加鮮湯、精鹽、醬油、醪糟及鯽魚，大火燒開改小火燒十分鐘，將鯽魚翻身，加芽菜、肉末、蔥節燒至汁幹亮油，加少許味精起鍋盛盤。
　　這菜很考驗火候，要燒到汁水剛好收得快幹掉的時候起鍋，早了水滴滴的，遲了豆瓣醬之類的就粘鍋變糊變苦了，在恰當的時候起鍋，見油不見湯，是“幹燒”的精髓所在。
　　幹燒鯽魚有兩種口味，壹是鹹鮮口，壹是酸甜口，因為魚香肉絲是酸甜口的，因此幹燒鯽魚李君閣就選擇了鹹鮮口味。
　　接下來就是魚香肉絲了，這個菜主要就是糖醋味的調制考功夫，記住三二壹就行，糖三小勺、醋二小勺、生抽壹小勺，這個配比調出來的糖醋汁，適合大多數人的口味。
　　再加上料酒壹小勺、澱粉壹小勺、適量水調成漿汁就可以了。
　　熱油中倒入肉絲劃散炒熟，盛出備用。
　　鍋中再倒少許油，下入剛剛做鯽魚留下的泡紅椒泡姜末炒出紅油。
　　再下蔥姜蒜末炒香。
　　然後下入青筍絲和木耳絲翻炒。
　　最後倒入肉絲合炒，再將魚香汁順鍋邊倒入炒勻裝盤，灑上蔥花即可。
　　接下來李君閣又做了壹大盆白菜肉片湯，胡亂切了壹些臘味拼盤。
　　見到良子跟篾匠叔已經回來了，李君閣將良子叫進來，想看看良子如何做家鄉的芥末味納豆。
　　端開水碗，揭開盤子，李君閣將芥菜倒入壹個盆子裏。
　　良子先拿起壹截芥菜嚼了嚼，接著鼻子就皺了起來，對李君閣說道：“喔……李桑……這芥末味道真濃，而且還有壹種青菜的清新，真好！”
　　李君閣說道：“哈哈哈，嬸子妳喜歡就行，這樣，妳做壹個妳家鄉口味的，剩下的我拌成‘沖菜’！”
　　良子高興壞了，取了半碗納豆，又將壹把芥菜切成跟納豆大小差不多的菜丁，加入壹丁點醬油，想想覺得醬油太濃，又加了壹丁點涼開水，拌勻後說道：“完成！”
　　李君閣目瞪口呆：“妳這也太簡單了吧？看看我們的。”
　　說完切姜末，蒜末，加醬油，鹽，味精，香油，花椒油，辣椒油，糖，醋，蔥花拌勻，這才算完成。
　　然後將菜端到桌上，大家坐攏開吃。
　　倆妹崽坐在下首眼睛直盯著那盤魚香肉絲。
　　奶奶滿意地看著倆妹崽：“喲，還挺懂規矩呢，喜歡就動筷子吧，別老盯著看了。”
　　倆妹子這才甜甜地答應了壹聲，開始動筷。
　　這壹動就停不下來了，兩雙筷子就像打連槍。
　　奶奶哈哈大笑：“哎喲倆乖女別光撿著壹盤吃啊，來，也吃點鯽魚。”
　　倆妹子面露難色，似乎有些害怕。
　　李君閣先給獵戶叔，良子，阿音各夾了壹條鯽魚，然後開始給倆妹崽挑鯽魚肉，說道：“妳們倆吃慣了海魚肉，都是沒骨頭的，還是來我給妳們倆挑吧。”